Terrine de foie gras maison

Étapes

1/Dans un premier temps : Sortir le foie du réfrigérateur 2 heures avant sa préparation. On peut alors commencer : Rincer le foie gras sous l'eau tiède pour éliminer les traces de sang. Séparer délicatement les deux lobes. Commencer par le petit lobe.

2/Dégager la veine principale qui sort en haut du lobe en creusant légèrement le long de la veine avec la pointe d'un couteau d'office. Essayer de retirer délicatement les veines en tirant sur celles-ci doucement. Cela reste une étape difficile mais ne perdez pas patience. Mettre ensuite dans un saladier, de l'eau, le gros sel et des glaçons. Y plonger les morceaux de foie dénervés pendant 30 minutes. Les retirer de l'eau et les éponger avec du papier absorbant.

3/ Passons à l’assaisonnement : mélanger les 4 épices, le sel, poivre, sucre. Assaisonner le foie et le reconstituer grossièrement et le tasser dans une terrine. 4/ Poser dans le fond de la terrine le plus gros des deux lobes et bien le tasser. Poser les petits lobes par-dessus. Couvrir avec le papier sulfurisé en appuyant doucement. 5/Mettre la terrine au réfrigérateur pendant 1 heure. 6/Porter ensuite une grande casserole d’eau jusqu’à ébullition. Mettre l'eau bouillante dans un grand plat allant au four.

7/Passons à la cuisson : Préchauffer le four à 150°C. Déposer ensuite votre plat à gratin avec l'eau dans le four. Il faut que la température de l'eau soit à 70°C.   8/ Une fois cette température atteinte, déposer la terrine dans le plat et cuire à découvert pendant 50M environ tout en surveillant la cuisson. En vous aidant d'un thermomètre, si la température de l'eau augmente ajouter un verre d'eau bien froide et si elle descend trop, rajouter de l'eau bouillante.

9/ Sortir ensuite le plat du four, puis la terrine du plat. La laisser refroidir. La graisse va alors devenir jaune. Retirer la graisse en la versant doucement dans un verre. Arrêtez vous au jus de cuisson mélangé à la graisse restante qui sera d'une couleur différente (marron clair). La retirer et la jeter. Faire fondre la graisse que vous avez récupéré avant la "mauvaise" pour la rendre bien liquide et verser de nouveau cette graisse sur le foie gras afin de l'enrober.Laisser la terrine reposer sans couvercle pendant 3 heures. Une fois refroidie, poser le couvercle et la mettre au réfrigérateur pendant environ 12 heures. Retirer le couvercle et bien filmer. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours. Il peut se conserver au frais jusqu’à 10 jours. Sortir la terrine de foie gras du réfrigérateur environ 15 minutes avant la dégustation et découper de fines tranches.