Publié le 14/12/2011.
Les fêtes de fin d’année 2011 donnent le top départ d’une nouvelle série d’interviews exceptionnelles intitulée « Un chef français à l’étranger ». Le site Passionculinaire.fr a le plaisir de vous proposer dès maintenant la première interview qui est celle du chef Romain Valicon. Nous allons donc pouvoir commencer dès maintenant à voyager avec des destinations qui font souvent rêver les français…
Vous êtes donc Romain Valicon et vous êtes parti exercer votre passion à Punta Cana, principale station balnéaire de République dominicaine, dans l’établissement Tortuga Bay qui est un hôtel 5 étoiles. Nous allons donc essayer de comprendre pourquoi vous avez fait la démarche de partir travailler à l’étranger mais nous allons également tenter de mieux vous connaître et de découvrir votre parcours qui peut notamment donner envie à certains jeunes qui se lancent dans le milieu de l’hôtellerie – restauration !
Commençons dès maintenant notre interview avec votre présentation. Chef Valicon, un nom qui peut parler à certains français mais qui reste tout de même peu connu du fait que vous ayez quitté la France il y a quelques années. Pouvez-vous vous présenter à nos internautes en quelques lignes en nous résumant vos débuts dans le milieu culinaire avant d’arriver à Punta Cana ?
Romain Valicon :
Je suis arrivé sur l’île il y a 4 ans maintenant et je suis le chef exécutif de l’hôtel Tortuga Bay basé à Punta Cana en république dominicaine. J’ai débuté ma carrière dans le restaurant « Brunet » du chef Gilles Maysonnave à Lyon, un établissement familial et une très bonne table lyonnaise où j’ai gardé des souvenirs formidables. J’ai ensuite intégré le groupe Paul Bocuse pendant 3 ans et rencontré le chef Eric Pansu, chef à qui je dois beaucoup et qui continue à suivre mon parcours à l’autre bout de la planète. J’ai ensuite intégré les cuisines de Christian Tetedoie où la simplicité et la créativité sont maîtres mots aux cotés d’un grand chef qui a su rester discret. J’ai terminé mon parcours français dans les cuisines de l’opéra national de Lyon sous la baguette de Daniel Ancel.
Nous avons en France beaucoup de chefs qui ont réussi à se faire connaître de part leur cuisine. Pourquoi avoir pris la décision de partir à l’étranger et est-ce que c’était l’un de vos objectifs principaux lorsque vous avez commencé vos études en restauration ?
En fait, au tout début de ma carrière j’avais toujours l’idée un jour de travailler sur les bateaux de croisières mais j’étais bien conscient qu’il fallait faire ses armes dans de très bons établissements pour avoir de très bonnes bases pour pouvoir après s’exprimer soit même. Au final je n’ai jamais cuisiner sur un bateau de croisière (Rire) mais j’ai quand même quitté mon beau pays. (La France Ndlr)
Une fois que votre décision de partir à l’étranger était prise, pourquoi avoir choisi Punta Cana comme destination et comment s’est déroulé votre intégration dans cette nouvelle ville ?
En fait je n’ai pas choisi Punta Cana ni la république dominicaine, c’est une histoire de cœur qui m’a amené sur cette magnifique île. J’ai en effet rencontré une dominicaine qui faisait ses études de cuisine sur Lyon et puis un jour elle a décidé de retourner chez elle….Je l’ai suivie. Je ne cache pas que les 6 premiers mois furent difficiles, je ne parlais pas la langue, la vie est très différente, mais j’ai petit à petit réussi à m’intégrer et je peux dire aujourd’hui que la république dominicaine est mon pays d’adoption (Rire).
Crédit Photo : Restaurant « La Yola » – Puntacana.com
Pouvez-vous maintenant nous parler de l’établissement dans lequel vous travaillez et plus particulièrement du restaurant tout en nous expliquant les principales tâches d’un chef exécutif en cuisine ?
Je suis actuellement le chef exécutif de l’hôtel Tortuga bay du groupe Puntacana, groupe qui appartient à Monsieur et Madame Rainieri, une grande famille dominicaine, Julio Iglesias et Oscar de la Renta qui sont les principaux actionnaires. La catégorie de l’hôtel est 5 étoiles grand luxe, membre des World Leading Small Hotel et des 5 diamants de l’American Hospitality Science. Je suis en charge de deux restaurants : un gastronomique « Bamboo » qui a reçu les 3 diamants de l’American Hospitality science en 2010 et « La Yola » restaurant de cuisine locale et méditerranéenne. J’ai une équipe complète de 30 cuisiniers et je suis également en charge de la partie administrative et bien sûr de la création des cartes et menus tout au long de l’année.
Venons-en désormais à votre cuisine. Quels sont les termes qui pourraient la caractériser et est-ce que vous réalisez dans votre restaurant des plats français ou des spécialités dominicaines ?
Ma cuisine est assez traditionnelle, je suis passé par plusieurs phases mais je suis revenu à la cuisine dite familiale, plus simple, avec beaucoup de saveurs. Je réalise ici une cuisine de mariage entre la France et les Caraïbes, j’aime les couleurs et surtout l’identification du produit… J’aime que la tomate ait le goût de la tomate (Rire). Je me souviendrai toujours de ce que disait Paul Bocuse : « Ma cuisine est simple, elle est faite d’os et d’arrêtes » ; ceci est un peu ma ligne de conduite.
Vous devez surement avoir quelques spécialités françaises (ou dominicaines) que vous aimez cuisiner et que vos convives vous réclament ! Quelles sont-elles ?
J’ai sur ma carte des plats qui sont un peu les assiettes références, comme la crème de banane plantain et son émulsion à l’huile de truffe blanche ou le filet de poisson lion cuit en feuille de banane, œuf poché et légumes sautés à la cacahuète. (Photo ci-dessus)
Nous avons pu lire avant de vous interviewer que votre restaurant est devenu l’une des références culinaires de la République dominicaine. Pouvez-vous nous le confirmer et quel regard portez-vous sur cette belle évolution de carrière ?
Le restaurant Bamboo est devenu une belle escapade gourmande de la république dominicaine, nous travaillons dur pour cela chaque jour et ces 4 années passées dans cet établissement sont fantastiques ! Je suis heureux de ce que j’ai réalisé jusqu’à maintenant et cela je le dois à un très bon apprentissage aux cotés de chefs qui ont su transmettre l’amour et l’humilité du métier. Je crois au travail et à l’envie de transmettre.
Nous arrivons déjà à la fin de notre interview mais nous aimerions vous demander quels sont les conseils que vous donneriez aux jeunes (et moins jeunes) qui souhaitent se lancer dans le métier de la restauration pour envisager par la suite de partir à l’étranger ?
Etant un jeune chef, je ne peux que dire aux jeunes qui veulent plonger dans ce métier, allez-y ! C’est un métier difficile qui nécessite beaucoup de rigueur et de discipline, mais un métier qui transmet beaucoup de satisfaction. L’étranger ? Bien sûr, c’est une aventure formidable et une grande opportunité de découverte que notre profession nous permet de réaliser, mais avant, bien faire ses armes en France pour pouvoir partir avec un bagage solide.
Avant de vous quitter, quels sont vos futurs projets et comptez-vous rester à Punta Cana ?
Mes projets futurs sont bien entendu d’ouvrir un jour mon propre établissement et je crois que ce sera ici en république dominicaine et également faire quelque chose en France dans mon pays de cœur. L’avenir nous le dira (Rire).
Une dernière chose à rajouter ?
J’aimerai juste dire un petit mot sur l’association « Village de chefs » qui est un groupe de cuisiniers français ou francophone qui vivent à l’étranger. Nous communiquons via le site www.villagedechefs.com de notre expérience hors de l’hexagone. La présidente Marie Anne Page met beaucoup de cœur à cette association. A bientôt !
Toute l’équipe de Passionculinaire.fr remercie Romain Valicon d’avoir répondu à nos questions. Retrouvez d’autres informations sur l’établissement où travaille Romain Valicon : Sur le site internet de l’hôtel
