Publié le 24/08/2011.
Patrice, pour débuter cette interview, pourriez-vous présenter à nos internautes votre parcours professionnel vous permettant d’arriver à exercer votre passion, la sculpture sur fruits et légumes.
Patrice Pilati :
C’est un parcours assez classique, j’ai fait mes études en Restauration sur Marseille qui se sont clôturées sur la mention complémentaire de Barman. J’ai donc commencé par exercer ce métier dans des établissements essentiellement de luxe, où j’ai pu travailler la création de cocktails et surtout leur décoration. Ensuite en ouvrant mon restaurant je me suis plus tourné vers le métier de cuisinier tout en gardant cet attrait pour la décoration et la présentation.
D’où vous est venue cette envie de sculpter des fruits et légumes et avec lesquels avez-vous commencé à travailler ?
Un jour je suis tombé sur une photo de légume sculpté et sur un premier coup d’œil j’ai trouvé cette création accessible alors j’ai décidé d’essayer. Quand j’ai vu que j’étais arrivé à un résultat à peu près satisfaisant j’ai décidé de m’entraîner et de me lancer à fond dans cette discipline. J’ai commencé la sculpture en automne donc sur la période des courges. Les points forts de la sculpture sur courge, melon, pastèque et quelques autres produits sont de jouer avec les nuances de couleurs entre la peau, la chair et les textures.
Pourriez-vous nous présenter la création dont vous êtes le plus fier et nous en dire la raison ?
C’est assez difficile de trouver « La création » dont je suis le plus fier car pour moi je suis encore en période de découverte, d’apprentissage et où je teste encore beaucoup de techniques. En général je suis toujours fier de la dernière réalisation, c’est pour cela que je vous présente cette pastèque où la technique principale repose sur l’effet de perspective et la nuance de couleurs au centre du fruit.
De combien de temps avez-vous eu besoin pour sculpter la pastèque ci-dessus et quel est le matériel que vous utilisez pour travailler ?
Pour une pastèque comme celle-ci il faut à peu près compter 2h30 de travail. J’utilise tout simplement un stylet scalpel Thaïlandais.
Que deviennent par la suite les fruits sculptés, combien de temps pouvons nous-les conserver et comment ?
Soit les fruits sont destinés à la présentation de buffets dans des évènements tel que des mariages ou autres, ils peuvent également être utilisés comme corbeille de fruits (je pense à la pastèque), comme soupière (avec les courges, potiron et potimarron) ou ils peuvent être aussi dégustés ….. ils n’en sont que meilleurs !
Pour la conservation c’est au frais et dans de la cellophane pour éviter une déshydratation trop rapide et pour les petits légumes comme la carotte et le navet ce sera dans de l’eau et au réfrigérateur également. Vous pourrez les garder environ 4 à 5 jours.
Réalisation de fleurs en carottes et navets.
Quelle est la taille ou le poids minimum que doit avoir une pastèque pour pouvoir être sculpté ?
Il n’y a pas de poids idéal tout dépend l’utilisation visée. Ensuite tout a un intérêt a être sculpté du plus petit radis à la courge de 400 kg.
Existe-t-il des concours de sculptures sur fruits ? Et si oui, envisagez-vous d’y participer pour obtenir une certaine reconnaissance par la suite ?
Effectivement il existe des concours nationaux et internationaux, je pense que pour moi la route est encore longue avant une participation à un concours mais c’est mon ambition !
D’ailleurs un sculpteur a eu la plus belle des distinctions cette année, celle de MOF (Meilleur Ouvrier de France) dans la catégorie des Primeurs.
Gauche : Jimi Hendrix / Droite : Dr. House
Si l’un de nos lecteurs souhaite se lancer dans la sculpture sur fruits, quels sont les conseils que vous lui communiqueriez pour débuter et mieux découvrir cette activité ?
Il faut de la patience et de la persévérance comme quand on se lance dans n’importe quelle discipline. L’autre qualité importante est d’aimer les fruits et légumes car en période d’entrainement et d’apprentissage on arrive aisément aux 5 fruits et légumes par jour …. J’ai même eu droit à une pétition signée par mes filles car elles en avaient assez de manger des courges à tous les repas (en velouté, gratin, sauté….) 🙂
Il y a aussi quelques techniques assez rapides à apprendre pour effectuer de petites compositions florales ou des décorations d’assiettes afin d’épater ses convives. Elles sont à découvrir dans de courtes formations organisées par exemple à l’Ecole Hôtelière de Provence sur Aubagne.
Un mot pour terminer cette interview ?
Belle et longue vie à Passionculinaire.fr 😉
Toute l’équipe de Passionculinaire.fr remercie Patrice Pilati d’avoir répondu à nos questions. Retrouvez + d’infos et de photos de Patrice Pilati à l’adresse suivante : Cliquez ici
