Thomas Roret, 27 ans, ancien chef de partie à l’hôtel restaurant Acquabella d’Aix-en-Provence et désormais chef du restaurant Les Bacchanales, a remporté le 1er prix des professionnels pour sa ‘Déclinaison autour de la betterave, une entrée inventive composée d’un nem de betterave citron vert et pain d’épices rôti, d’un milk-shake de betteraves, crème de vodka et fleur de violette cristallisée, et d’une raviole sphérique de betteraves, chèvre frais et infusion de romarin’. Élève à l’école Ferrandi, Thomas Roret a fait ses classes chez Guy Savoy, Jean Cousseau, Émile Jung, Jacques Thorel, Jean-Marc Banzo et Jean-Luc Le Formal. Passionculinaire.fr est parti à sa rencontre pour vous faire partager sa carrière et son talent reconnu.
Interview publiée le 10/09/2009
Passionculinaire.fr : Avez vous déjà visité notre site internet Passionculinaire.fr, si c’était le cas quel jugement portez vous sur ce travail ?
Thomas Roret :
Oui, je trouve ce site complémentaire a notre métier, pour exprimer notre passion et la faire partager.
Passionculinaire.fr : Comment vous est venue l’envie de devenir cuisinier ?
Thomas Roret :
Petit, je regardais souvent ma mère et ma grand mère cuisiner. On faisait souvent des repas en famille. Ce qui a instaure une culture du plaisir de la table, de la convivialité et de cuisiné pour ceux que l’on aime.
Passionculinaire.fr : Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Thomas Roret :
Un acte d’amour.
Passionculinaire.fr : Vous êtes-vous inspiré d’un chef ou d’un pays pour vos créations culinaires ?
Thomas Roret :
La France est la première source d’inspiration de tout cuisinier! Ensuite j’ai commencé a apprendre mon métier chez un grand de ce monde, Guy Savoy, il m’a pratiquement tout appris pendant les 4 ans ou j’y étais apprentissage puis commis et premier commis. Ensuite, j’ai voyagé au quatre coins de la France dans des 2 et 3 étoiles au Guide Michelin ainsi qu’au Gavroche en Angleterre.
Passionculinaire.fr : Votre plus belle rencontre gastronomique à ce jour ?
Thomas Roret :
Joël Robuchon lors de mes préparations pour les MOF 2007.
Passionculinaire.fr : Avez-vous un souvenir particulier en cuisine à confier à nos internautes ?
Thomas Roret :
Quand je travaillais chez Guy Savoy, il faisait le marché tous les deux jours a Rungis (on se levait a 4 h et on faisait continue jusqu’à minuit, 35h????Quand on aime, on ne compte pas ! ) et préparait les plats pour la nouvelle carte à son personnelle. On était traité comme des clients!
Passionculinaire.fr : La recette ou réalisation dont vous êtes le plus fier ?
Thomas Roret :
Croquant de sole en croute de coriandre, émulsion de vitelotte truffée, moelleux aux cèpes et St Jacques et foie gras poêlés, émulsion fruitée a l’arabica-cardamone.
Passionculinaire.fr : Avec quels produits aimez-vous travailler ?
Thomas Roret :
Le poisson.
Passionculinaire.fr : Vos chefs préférés ?
Thomas Roret :
Tous, on fait parti d’une grande famille!
Passionculinaire.fr : Votre type de cuisine préférée ?
Thomas Roret :
Créative et inventive.
Passionculinaire.fr : Plutôt invention ou reprise de recettes traditionnelles ?
Thomas Roret :
Aujourd’hui, on invente rien, alors on reprend des recettes que l’on remet au goût du jour.
Passionculinaire.fr : Avec la crise, moins de personnes se rendent au restaurant, qu’en pensez-vous et que comptez-vous entreprendre ?
Thomas Roret :
Il faut s’adapter, faire du très bon avec des produits pas trop chers et plus fréquents dans nos caddie! La véritable qualité d’un cuisinier est de faire un tout avec un rien. Quant à moi, je « solde » mes prix!
Passionculinaire.fr : Parlez-nous du restaurant dans lequel vous travaillez.. Les Bacchanales à Aix en Provence. Quel rang tenez-vous ?
Thomas Roret :
C’est un restaurant gastronomique ou la difficulté est de faire admettre au patron qu’il faut savoir se remettre en question et donner un œil nouveaux a son établissement. J’y suis le chef de cuisine et le challenge est de taille. Aujourd’hui, la salle se remplit de nouveau, et le cahier des réservations aussi, Objectif atteint? Je crois qu’il faut toujours avancé et ne pas se reposer sur ses lauriers. Mon objectif du jour est de créer ma propre entreprise ou la cuisine sera simple, élaborée et bonne, des produits frais pour ainsi évoluer tout doucement mais sûrement.
Passionculinaire.fr : Que conseillez-vous aux futurs cuisiniers qui se lancent dans des études de cuisine ?
Thomas Roret :
De s’accrocher! De continuer a faire en sorte que ce métier s’ouvre aux autres et de continuer a donner, du cuisinier, l’image d’un travailleur moderne et non d’un homme renfermé dans sa cuisine.
Passionculinaire.fr : Un restaurant pour vous, c’est quoi ?
Thomas Roret :
C’est l’œuvre de toute une vie.
Passionculinaire.fr : La place du vin au restaurant ?
Thomas Roret :
C’est l’image du restaurant, il se bonifie au fil du temps.
Passionculinaire.fr : Un mot pour finir ?
Thomas Roret :
Merci de m’avoir choisi pour votre premier interview, cela me tient à cœur. Et j’espère que le prochain se déroulera autour d’une table dans mon propre restaurant! Bien fraternellement, Thomas RORET
Toute l’équipe de Passionculinaire.fr remercie Thomas Roret pour sa disposition consacrée à notre première interview.
