Publié le 08/10/2010.
Pouvez-vous commencer par nous parler de votre parcours et nous indiquer à quel âge avez-vous commencé à cuisiner ?
Emmanuel Vallarino :
J’ai débuté la cuisine à l’ âge de 16 ans en apprentissage à l’auberge de la Grenouillère, à Montreuil sur mer (62) pour les besoins de mon CAP au lycée hôtelier du Touquet (62), qui a débouché sur un BAC professionnel obtenu dans les cuisines du casino Partouche au Touquet.
Suite à la réussite de mon bac, j’ ai décidé d’apprendre la pâtisserie hôtelière aux cotés de Mr Leseux en préparant une mention complémentaire en desserts de restaurant.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Une cuisine gourmande alliant les produits de la Provence et de la Méditerranée tout en mélangeant le plaisir et la création. J’aime beaucoup revisiter et déstructurer les classiques de la pâtisserie (tel que la tarte au citron meringuée, le Tiramisu, la tarte tatin …) et les moderniser. Je réalise en général des desserts que j’ aime manger moi même.
Quel est votre secret pour réussir un dessert ?
Il est important pour la réussite d’un repas de finir sur une bonne impression, c’ est pourquoi le dessert, on le travaille sur les mêmes bases que le plat principal : une sauce, du craquant, du volume.
Actuellement, vous êtes le chef pâtissier du restaurant « Le Revestel » à La Ciotat, nous imaginons bien qu’une journée de travail n’est pas de tout repos, mais quel est votre moment préféré dans une journée type ?
Le moment du service : moment particulier où l’on se doit de toujours être régulier afin de satisfaire le client, le dessert est un élément très important du repas, la dernière impression que les clients emmèneront de leur passage au restaurant.
Un restaurant pour vous, c’est quoi ?
Un lieu de découverte, où l’ on partage avec la clientèle le plaisir et la passion.
Vous avez été candidat au Championnat de France du dessert 2010 et vous êtes arrivé à la 4ème place de la région SUD, quel dessert avez-vous proposé et comptez-vous y retourner ?
– Cette année, pour le concours, j’ avais choisi de rester plus classique et de travailler des produits régionaux et de saison, comme le marron de Collobrières, ou encore le vieux marc de Provence, une recette que j’ ai travaillé avec Gérald Ziani, chef des cuisines.
– Ce concours a été pour moi une expérience unique et très enrichissante, c’ est pourquoi je travaille actuellement sur mon dessert pour y retourner pour l’ édition 2011.
Quelle est la création dont vous êtes le plus fier ?
Ma première pièce en sucre, réalisée au Dolce Chantilly en 2006 grâce aux conseils de l’ équipe de Alain Montigny (Meilleur Ouvrier de France 2004)
A combien de temps se résume la réalisation d’une telle pièce et quelle est l’étape la plus périlleuse ? Comment imaginez-vous la structure de la pièce ?
J’avais mis 2 jours, je bossais dessus pendant mes pauses les après-midi. Le plus dur est d’avoir un local qui n’est ni trop humide ni trop chaud. Je commence par faire un schéma sur papier avec différentes formes et couleurs pour déjà avoir un petit appercu du résultat.
Que conseillez-vous aux futurs cuisiniers qui se lancent dans des études de cuisine ?
La cuisine, tout comme la pâtisserie sont des métiers que l’ on fait avec passion, où l’on aime allier créativité, perfection, mais surtout faire partager de nouvelles saveurs. C’ est un domaine qui ne cesse d’ évoluer. Il est pour moi bien plus qu’un métier, c’ est une passion qui ne cesse de grandir de jours en jours.
Avez vous déjà visité notre site internet Passionculinaire.fr, si c’est le cas quel jugement portez vous sur ce travail ?
Un site très clair, avec de nombreuses recettes simples en vidéos à réaliser par tout le monde a la maison.
Un mot pour terminer ?
Il est dit « que le meilleur gagne », j’espère que cette année sera la bonne.
Toute l’équipe de Passionculinaire.fr remercie Emmanuel Vallarino pour avoir répondu à nos questions.
