Aliment plaisir, le chocolat est souvent incriminé à tors d’être à l’origine d’irruptions de boutons, de maux de tête ou de ventre, mais il est souvent le remède spontané en cas de stress ou de déprime.
Table des matières
D’où vient-il ?
● Chez les mayas
Les origines du chocolat remontent dans la nuit des temps au pays des Mayas au 7ème siècle avant J.C. Ceux-ci découvrirent le cacaoyer qu’ils qualifiaient de « nourriture des dieux » (nommé par la suite Theobroma cacao par Linné). Ils le cultivèrent dans leurs jardins afin de tirer de ses graines un breuvage qu’ils assaisonnaient de miel, de piment fort et d’autres condiments. Les fèves de cacao furent utilisées comme monnaie entre les Mayas et les Aztèques.
● L’arrivée du chocolat en Europe
Vers 1520, un espagnol nommé Cortès ramena des Amériques des aliments inconnus dans les Cours Royales d’Espagne et de France dont le cacao qu’il fit découvrir au roi d’Espagne Charles Quint.
Le cacao fut longtemps consommé comme boisson et c’est au milieu du XVIIème siècle qu’il devient aliment solide d’abord sous forme de pains et de pastilles. Marchandise de luxe, il se démocratise pendant la Révolution française avant de se présenter sous les aspects que nous connaissons actuellement.
● Le chocolat et son Industrialisation
Depuis le milieu du XIXème siècle, les premières usines font leurs apparitions en Europe puis dans le monde entier. Ainsi apparaissent des industries avec les futurs grands noms que nous connaissons comme Van Houten, Cailler, Suchard, Menier, Nestlé, Kolher, lindt, Tobler, Poulain, Côte d’or, etc.
Comment est-il fabriqué ?
Le chocolat est produit à partir de la fève de cacao issue de l’arbre appelé cacaoyer. Le processus industriel reproduit ce que les Mayas faisaient artisanalement. Quelque soit le type de chocolat que l’on veut obtenir, les étapes de fabrication du chocolat reste les mêmes :
● L’écabossage
Du cacaoyer, on tire la cabosse qui contient une cinquantaine de fèves de cacao enveloppées d’une pulpe blanche (le mucilage). Les fruits récoltés sont écabossés, c’est-à-dire que l’on ouvre les cabosses afin de recueillir les fèves.
● La fermentation et le séchage
Celles-ci subissent ensuite une fermentation afin de développer les premiers arômes (polyphénols, acides aminés) avant d’être séchées soit au soleil, soit dans des séchoirs artificiels pendant des semaines, ce qui va leur donner une couleur brune. Les fèves sont ensuite nettoyées, triées, pesées et mises en sacs pour l’exportation.
● Le concassage ou décorticage
La fève est ouverte et on sépare le grain de cacao de sa coque. Cette étape est importante pour la qualité du chocolat car il ne doit rester le moins possible de coque (la peau) avec les grains qui constituent la partie noble de la fève.
● La torréfaction
Tout comme les grains de café, les grains de cacao sont grillés (torréfiés) entre 90 et 140 °C, afin d’en faire ressortir tous les arômes. Ils subissent ce qu’on appelle la « réaction de Maillard ».
● Le broyage et le pressage
C’est à ce niveau qu’on obtient une pâte de cacao liquide qui contient le beurre de cacao. Le pressage permet de séparer la partie liquide (le beurre de cacao) de la partie solide (le tourteau).
● Le blutage
La partie solide, le tourteau va subir un tamisage pour donner de la poudre de cacao.
● Le malaxage
La pâte de cacao broyée est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement lait) dans un pétrin muni de meules de granit. La composition est malaxée jusqu’à devenir une pâte homogène.
● Le broyage et le raffinage
Cette opération permet d’obtenir un mélange complètement homogène et une granulation très fine et pour cela, la pâte passe dans des broyeuses affineuses, des laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation sont croissantes.
● Le conchage
Cette étape se réalise dans une mélangeuse chauffée à environ 70 °C qui brasse pendant environ 12 h le mélange de chocolat et d’ingrédients divers comme le lait, la poudre de cacao, la lécithine de soja (émulsifiant) et permet de lisser et d’affiner le goût du chocolat.
● Le tempérage
Le chocolat doit être tempéré pour passer de l’état liquide à l’état solide. On lui fait donc subir un cycle de température afin de favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Cette étape permet de donner au chocolat un aspect brillant.
● Le mélange
Durant cette étape, on intègre divers ingrédients comme des amandes, des noisettes, ces céréales, etc. avant de faire couler le chocolat dans des moules.
● Le moulage et l’enrobage
Ce sont les dernières étapes avant la commercialisation qui permettent d’obtenir des tablettes, des œufs, des barres de chocolat, etc.
Quelle est sa réglementation ?
La fabrication et la composition du chocolat sont régies par la directive Cacao-Chocolat adoptée en l’an 2000 et entrée en vigueur en août 2003 (DIRECTIVE 2000/36/CE du PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 23 juin 200 relative aux produits de cacao et de chocolat destinés à l’alimentation humaine), une réglementation européenne qui permet de définir les matières premières autorisées, les teneurs minimales en cacao, l’étiquetage, les différentes catégories de chocolats. Elle autorise l’adjonction de matières grasses d’origine végétale autre que le cacao dans les chocolats. Citons : « L’addition aux produits de chocolat de matières grasses végétales autres que le beurre de cacao est admise dans certains États membres jusqu’à 5 % au maximum. ». Les matières grasses utilisées ne peuvent être que : Illipé, huile de palme, sal, karité, kokum gurgi, noyaux
de mangue.
Quels sont ses différentes formes ?
Les différentes variétés de chocolat en tablette
Ce sont globalement des mélanges de pâte de cacao auquel on ajoute en proportion variable du beurre de cacao, du sucre, du lait, des aromates, des noisettes, des amandes, des raisins secs, etc.
Le chocolat noir
C’est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre.
Le chocolat au lait
C’est un mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.
Le chocolat blanc
C’est un mélange de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.
Le chocolat aux noisettes
C’est un mélange de chocolat au lait auquel on rajoute des noisettes avec un minimum de 10 % de lait et entre 20 et 40 g de noisettes.
Les différentes variétés de chocolat en poudre
Le cacao en poudre
C’est une pâte de cacao pure pulvérisée sans sucre ajouté (100 % de cacao)
Le chocolat en poudre
Il contient 30 % de cacao et 70 % de sucre.
Les poudre chocolatée « boisson instantanée »
Ils contiennent un minimum de 80 % de sucre.
Les petits déjeuners chocolatés
C’est un mélange de cacao en poudre et de farine (amidon) et de sucre (minimum 50 %).
Les bonbons au chocolat
Ils sont de compositions variables selon l’inspiration des chocolatiers mais la base reste identique à celle des chocolats en tablettes.
Les pâtes à tartiner
Elles sont essentiellement composées de sucre, d’huile de noisettes, de cacao maigre. Leurs compostions se rapprochent de celle des chocolats en tablettes avec des teneurs en glucides, en lipides et en protéines plus élevées.
Comment le conserver ?
Le chocolat est pauvre en eau et de ce fait, les contaminations bactériennes sont rares. Cependant, il faut lui éviter les endroits humides et les écarts de températures, du fait de sa richesse en graisses et en sucre. La température idéale de conservation se situe entre 10 et 25 °C.
Au-delà de ces températures, le chocolat subit deux types de blanchiment : celui issu de la cristallisation du sucre (blanchiment cristallin) et le blanchiment gras résultant de la remontée en surface des graisses, surtout au-delà de 25 °C. Et bien sûr, le chocolat fond après 30 °C.
Quels sont les atouts nutritionnels du chocolat ?
Noir, au lait, blanc, en tablettes, en barres, en pâte à tartiner … le chocolat apporte des éléments nutritionnels énergétiques et non énergétiques.
Son énergie
La teneur calorique varie entre 490 kcal et 550 kcal pour 100 g de chocolat. C’est un aliment pauvre en eau, riche en glucides et en lipides.
Ses minéraux
Le chocolat noir est riche en magnésium, nécessaire au bon fonctionnement neuromusculaire. Il apporte du fer, anti-anémique. Le chocolat au lait apporte en plus du calcium et du potassium.
Ses graisses
Le chocolat contient du beurre de cacao constitué à 62 % d’acides gras saturés (acide stéarique et palmitique), à 35 % d’acides gras mono-insaturés (acide oléique) et 3 % d’acides gras poly-insaturés (oméga-3 et oméga-6). L’acide stéarique se transforme lors de la digestion en acide oléique, protecteur de l’augmentation du cholestérol sanguin.
Ses autres nutriments
Le chocolat contient des nutriments anti-oxydants dont les polyphénols, Il contient des vitamines dont les vitamine B1 et B2 utiles pour l’utilisation des éléments énergétiques, de la vitamine E et du cuivre qui joue un rôle vital dans de nombreux métabolismes. Cependant sa richesse en polyphénols (flavanols), constituants anti-oxydants que l’on retrouve dans les fruits, les légumes, le thé, le vin … contribue à ralentir les lésions causées aux cellules et qui permettent de diminuer les risques liés au vieillissement et aux maladies cardio-vasculaires. Il contient également de la théobromine et de la caféine, stimulants du système nerveux. Mais aussi de l’histamine et de la tyramine qui peuvent provoquer des allergies.
A savoir : Les bonbons au chocolat que l’on trouve en période de fête pèse en moyenne 10 g et les bouchées fourrées au chocolat pèse 40 g et apporte en moyenne 222 kcal dont 20 g de sucre et 14 g de graisses.
Les pâtes à tartiner contiennent des protéines (entre 5 et 10 g pour 100 g) mais la teneur calorique varie entre 535 kcal et 602 kcal selon les marques.
Plus un chocolat est riche en cacao et plus il est riche en lipides. Cependant, le chocolat est aliment calorique sucré et gras.
Pour avoir une idée, 100 g de chocolat noir sont équivalents à 3 cuillères à soupe d’huile et 12 carrés de sucre.
Quels sont ses effets sur la santé ?
● Les maladies cardio-vasculaires
La protection cardio-vasculaire est obtenue par la consommation de moins de 10 g de chocolat par jour.
Cependant, certains chocolats de « régime » au fructose peuvent augmenter les triglycérides du sang. Donc préférez les chocolats classiques ou ceux qui sont dits « sans sucre » aux polyols.
● Le diabète
Le chocolat noir a un index glycémique de 30 et celui du chocolat au lait est à 45. Ce qui entraîne une faible hyperglycémie.
● L’excès de poids
Malgré sa teneur calorique élevée (550 kcal pour 100 g), le chocolat consommé de façon raisonnable s’intègre parfaitement dans un régime hypocalorique équilibré. L’excès de poids ne se justifie pas par la consommation de chocolat consommé tout seul. Bien d’autres facteurs interviennent dont la sédentarité, l’hérédité, l’équilibre hormonal, etc.
● Le psychisme et le mental
De part ses composés, le chocolat est un aliment qui provoque la libération de dopamine dans le cerveau qui fait de lui un aliment « plaisir ». Mais de là à dire que c’est une drogue, aucune étude ne l’a démontrée.
● Le chocolat : un aliments réputé aphrodisiaque.
C’est du moins ce qui remonte du temps de la conquête du royaume des Aztèques par les Espagnols. Réputation qui vient certainement plus du fait que les Aztèques agrémentaient le cacao d’épices que de la composition même du cacao.
Que dire du chocolat sans sucre ?
Le chocolat sans sucre est un chocolat qui ne contient pas de saccharose mais du maltitol. C’est un élément qui fait partie de la famille des polyols et qui sont très utilisés dans les confiseries sans sucre ajouté.
Les polyols élèvent peu la glycémie et sont donc adaptés à la consommation pour les diabétiques et ils ne favorisent pas la formation de la carie dentaire. Par contre la consommation excessive de polyols peut avoir un effet laxatif. La dose maximale
de maltitol recommandée est de 50 g par jour pour les adultes et de 30 g pour les enfants.
Cependant, sa valeur calorique est de 2,4 kcal contre 4 kcal pour le saccharose. Les chocolats sans sucre apportent donc des calories.
Et pour finir quelques recettes gourmandes !
Les cookies au chocolat
Ingrédients :
100 g de sucre roux
150 g de farine
1 œuf
100 g de pépites de chocolat
1 cuillère à café de levure chimique
Préparation : Préchauffez le four à 180 °C; Travaillez le beurre et le sucre roux. Ajoutez l’œuf entier, la farine, la levure puis les pépites de chocolat. Disposez des petits tas de pâte espacés sur une tôle graissée. Faites cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Les truffes au chocolat
Ingrédients :
250 g de chocolat noir
125 g de beurre
125 g de sucre
2 jaunes d’œuf
1 sachet de sucre vanillé
50 g de cacao pur
Préparation : Cassez le chocolat en petits morceaux dans une grande coupelle et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez progressivement le beurre coupé en petits dés, puis mélangez. lorsque le beurre est fondu dans le chocolat, retirez le plat du feu et ajoutez les jaunes d’œuf, le sucre vanillé et le sucre. Mélangez bien le tout. Mettez la pâte au frigo pendant au moins une heure afin qu’elle se solidifie. Ensuite, formez des petites boulettes de pâte à la main, puis roulez-les dans le cacao et disposez-les sur un plat. Couvrez et conservez au frais.
Le brownie au chocolat
Ingrédients :
200 g de chocolat noir pâtissier
120 g de sucre en poudre
150 g de beurre + 10 g (pour le moule)
100 g de farine
3 œufs
1 sachet de sucre vanillé
150 g de cerneaux de noix
Préparation : Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le chocolat avec le beurre et mélangez. Battez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et la farine. Mélangez bien pour éviter les grumeaux puis ajoutez le mélange chocolat/beurre. Ajoutez ensuite les cerneaux de noix coupés grossièrement. Versez la pâte dans un moule carré beurré. Faites cuire au four pendant 25 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche et le dessus du brownie former une « peau » feuilletée mais l’intérieur doit être moelleux. Laissez reposer 5 minutes dans le four éteint. Une fois refroidie, découpez en carrés.
La mousse au chocolat
Ingrédients :
3 œufs
100 g de chocolat noir
10 cl de crème fraîche
15 g de sucre semoule
Préparation : Faites fondre le chocolat au bain-marie, lissez-le à la spatule, puis laissez-le un peu refroidir de manière à obtenir une pâte homogène. Séparez les blancs des jaunes. Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre, puis la crème fraîche en mélangeant bien. Montez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les délicatement au mélange par retournement. Remplissez des petits ramequins de la mousse. Réservez votre mousse au chocolat au frais, pendant au moins 3 heures, avant de déguster.
Conclusion
Ainsi, afin de bénéficier des bienfaits du chocolat sur la santé, il convient d’en consommer modérément, car sinon les effets s’inversent. En toutes choses les excès sont nuisibles. Il importe de choisir un chocolat de très bonne qualité et d’en consommer régulièrement.
Si le chocolat a des effets positifs sur le système cardiovasculaire, il est également un antioxydant de tout premier plan. En effet, il contient des polyphénols plus performants et plus nombreux que ceux pourtant réputés du thé vert et du vin rouge.
De ce fait, est-ce raisonnable de se priver de tous ses bienfaits ? En conclusion, mangez du chocolat et faîtes-vous plaisir, avec modération, bien sûr !
