Traditionnellement servie au réveillon de Noël en France, la dinde a tout d’abord séduit nos rois avant de s’installer sur nos tables.
La diététicienne diplômée de Passionculinaire.fr, Nicole Kucharski, vous a réalisé un dossier complet pour tout savoir sur la dinde.
Table des matières
Un peu d’histoire
Originaire d’Amérique du Nord, la dinde (Meleagris gallopavo) est loin d’être une volaille ordinaire. Son histoire et son parcours, riches en péripéties, l’attestent.
Du temps des Mayas, les rois se recouvraient de plumes de dinde et appréciaient autant la chair que le plumage.
Christophe Colomb et Fernand Cortès découvrirent la dinde grâce à un repas servi par les indigènes. Séduits par la chair, ils décidèrent de ramener des dindes vivantes sur le «vieux continent» en les nommant « poules d’Indes » car ils pensaient revenir des Indes.
La dinde fut ainsi domestiquée en Espagne, en France et en Angleterre à partir du XVI ème siècle. A l’époque, la coutume était de fêter Noël avec un plat à base de volaille, principalement des oies, car elles étaient considérées comme l’oiseau solaire et garantissaient la protection du soleil à celui qui en mangeait. La dinde, représentant un oiseau inhabituel, fut intégré dans les menus de Noël et dans les repas de fêtes.
La tradition veut que le premier dindon mangé en France fût servi aux noces de Charles IX en 1570. La dinde, rare à l’époque, a fait partie de la ménagerie du château de Louis XIV à Versailles.
Vers 1935, on commença à élever la dinde pour sa viande et non plus pour son beau plumage. De nos jours, elle fait partie de nos repas de tous les jours sous différentes formes.
Dans le langage courant la dinde, tout comme le dindon, est synonyme de traits de caractère péjoratif, à tords ou à raison.
L’étiquetage
Comme pour toute viande, l’étiquetage de la volaille est réglementé et permet de connaître l’origine et la qualité de la viande.
Les mentions « fermier, élevé en plein air », et « fermier, élevé en liberté » ne peuvent être utilisées que sur les volailles qui bénéficient du Label Rouge, d’une A.O.C. ou d’une certification du mode de production biologique (AB).
Le mode d’alimentation et le pourcentage d’aliment végétal est une mention facultative qui permet de savoir si la dinde a été nourrie avec OGM ou non. De même, l’étiquetage permet de savoir si les conditions d’élevage et d’abattage respectent la réglementation. Ainsi, les professionnels de la filière dinde ont adhéré à un Contrat de progrès garantissant la traçabilité à chaque étape de la production.
Les atouts nutritionnels de la dinde
La viande de dinde contient selon les morceaux entre 20 et 25 % de protéines de bonne qualité et environ 2,5 % de lipides en moyenne dont 60 % d’acides gras insaturés (les bonnes graisses). Elle ne contient pas de glucides comme la plupart des viandes. Sa valeur énergétique ne dépasse pas les 115 kcal pour 100 g de chair.
C’est une bonne source de fer, indispensable pour la fabrication des globules rouges et pour le transport de l’oxygène dans l’organisme. Elle apporte également du potassium et du magnésium utile pour l’équilibre nerveux et du phosphore pour les os. Comme toutes les viandes, elle est riche en vitamines du groupe B, principalement en vitamines PP, B2 et B12.
Sa faible teneur en collagène fait que la viande se digère facilement et convient donc à tous les âges et à partir de l’âge de 6 mois pour les enfants.
La conservation et consommation de la dinde
Lors des courses il est préférable de transporter la viande de dinde et les autres produits frais dans un sac isotherme. De retour chez soi, placer la viande dans le réfrigérateur en retirant les emballages externes et en emballant chaque morceau avec du film alimentaire ou du papier d’aluminium.
La viande de dinde achetée crue chez le boucher – volailler doit être consommée dans les deux ou trois jours après l’achat. Pour les morceaux de dinde vendus sous vide ou sous film étirable, la conservation peut aller jusqu’à 10 jours, mais ne pas dépasser la date limite de consommation (DLC) notée sur l’emballage.
Si la dinde est entière et crue, ne pas dépasser deux jours après l’avoir déballée et mise dans le réfrigérateur.
Concernant les jambons de dinde et autres produits cuits à base de viande de dinde, bien vérifier la date limite de consommation et dans tous les cas, ne pas dépasser deux jours après ouverture.
Cuisiner la dinde
On la trouve entière mais aussi sous forme de filet ou de blanc, sous forme de cuisse, en jambon et sous forme de morceaux cuits assaisonnés d’épices variés.
La viande de dinde se prête à divers modes de cuisson : rôtie, en cocotte, grillée, en sauté, en escalope, en paupiettes, en papillote, en fricassée ou encore marinée.
Et pour finir, quelques recettes !
Terrine de dinde aux légumes
Ingrédients pour 6 personnes :
500 g de filet de dinde
20 cl de crème fraîche semi-épaisse à 15 %
2 à 3 carottes
1 courgette
Jus de citron
2 cuillères à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de moutarde
sel, poivre
Recette :
Couper la moitié des morceaux de dinde en lanières et mixer le restant.
Laver, éplucher et couper les légumes en fins bâtonnets.
Ajouter sur la dinde mixée la crème fraîche, le sel et le poivre.
Graisser un moule à cake.
Ajouter une partie de la dinde mixée.
Alterner dessus des lanières de dinde et des bâtonnets de légumes.
Terminer par de la dinde mixée.
Recouvrir d’un papier aluminium et mettre au four au bain marie à 180 °C pendant 40 minutes ;
Laisser refroidir, couper des tranches et servir frais.
Faire une sauce vinaigrette avec jus de citron, huile, moutarde, sel et poivre.
Sauté de dinde et poêlée forestière
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg de sauté de dinde désossé
500 g de champignons variés (cèpes, bolets, etc.)
1 cuillère à café de crème fraîche semi-épaisse à 15 %
1 gousse d’ail
Recette :
Découper le sauté de dinde en morceaux et le poêler à feu vif.
Réserver les morceaux sur une assiette.
Ajouter dans une sauteuse la gousse d’ail épluchée et écrasée.
Ajouter ensuite les champignons nettoyés et faire revenir le tout.
Lorsque les champignons ont rendus toute leur eau, les faire réduire, puis ajouter la crème fraîche.
Mélanger et remettre les morceaux de dinde.
Saler et poivrer.
Servir chaud.
