Pour commencer, un arôme c’est quoi ?
C’est un produit qui n’est pas fait pour être consommé seul en l’état et qui est destiné à être ajouté dans une recette ou à la modifier pour apporter une odeur et /ou un goût. Ce n’est donc pas un additif alimentaire, mais bien un ingrédient qui entre en jeu dans les recettes et qui est soumis à une règlementation stricte et particulière…
LE SAVIEZ-VOUS ?
Les molécules aromatiques possèdent des rôles et des propriétés bien définis depuis des générations :
– Ce sont des systèmes d’alarme ! Et oui, quelle est la première chose que vous faites pour vérifier que votre steak est toujours mangeable ? Vous le sentez ! Les molécules générées par la putréfaction sont également des molécules aromatiques.
– Elles provoquent des réactions biologiques. A contrario, qu’est ce qui vous donne faim quand les légumes caramélisent dans la poêle ? Encore les arômes qu’ils dégagent !
Les arômes sont indispensables, vous ne pouvez pas imaginez manger sans aucun goût quand même ?
Table des matières
Les différentes catégories d’arômes répertoriées
Préparations aromatisantes
Obtenues par hachage, cuisson, torréfaction, infusion, pressage, distillation, et extraction aux solvants.
Mélange de substances aromatisantes naturelles obtenu à partir de denrées alimentaires ou de matières d’origines végétale, animale ou microbiologiques autres que des denrées alimentaires.
- Les extraits ou les huiles essentielles de produits alimentaires (vanille, agrumes, etc.).
- Les extraits ou les huiles essentielles de produits non alimentaires (bois de cèdre, lavande, civette) mais qui entrent en jeu dans les mélanges aromatiques.
Substances aromatisantes
Obtenues par synthèse chimique. Dans cette catégorie figurent les substances aromatisantes existantes dans la nature et d’autres non mais dont on a découvert qu’elles possédaient des propriétés aromatisantes intéressantes.
Substances chimiques possédant des propriétés aromatisantes, donc un goût et/ou une odeur.
- Le menthol ou la vanilline obtenus par synthèse chimique : reproduction de ces molécules existantes dans la nature.
- L’éthyl-vanilline : substance n’existant a priori pas dans la nature mais qui possède des notes vanillées intéressantes.
Arôme obtenu par traitement thermique
Chauffage dans des conditions particulières avec des ingrédients particuliers. Les ingrédients utilisés peuvent être des denrées alimentaires et/ou des matériaux de base non alimentaires.
Produit obtenu par traitement thermique à partir d’un mélange d’ingrédients qui ne possèdent pas forcément de propriétés aromatisantes à la base.Produit obtenu par traitement thermique à partir d’un mélange d’ingrédients qui ne possèdent pas forcément de propriétés aromatisantes à la base.
- C’est typiquement ce qu’il se passe dans votre four quand vous faites cuire un rôti de bœuf. Les sucres de la viande vont caraméliser sous l’action de la chaleur et générer des arômes viandés et caramélisés particuliers alors qu’un rôti cru n’a pas spécialement d’odeur au départ.
Arôme de fumée
Purification des fumées condensées pour obtenir l’arôme particulier.
Condensats de fumée, fractions de goudron ou dérivés.
- Arôme de fumée de bois de hêtre.
Précurseur d’arôme
Obtenus par décomposition ou réaction avec d’autres composants (ingrédients de la denrée alimentaire).
Produit n’ayant pas nécessairement de propriétés aromatisantes, ajouté volontairement dans une denrée alimentaire dans le seul but de produire un arôme pendant la transformation alimentaire.
- Cela peut être des bactéries, levures ou enzymes qui génèrent des arômes au cours d’une transformation alimentaire (cuisson, chauffage, stockage). Un peu à l’image de l’affinage des fromages. Ce type d’arômes n’est pas encore très utilisé bien qu’on maîtrise ce procédé, je n’ai jamais vu à ce jour d’étiquette apposant cette mention.
Que signifie « substance chimique » ?
Mais saviez-vous que tout autour de vous est chimie ?
Un exemple très simple : la vanilline est une des substances chimiques les plus connues des consommateurs et on la trouve … dans la vanille et cela de façon tout ce qu’il y a de plus naturelle ! On appelle ça substance chimique uniquement parce qu’elle est constituée de molécules, comme vos globules rouges, comme vos cheveux, comme votre clavier d’ordinateur, comme tout en fait !
Donc quand on vous parle de substances chimiques, il ne faut pas toujours vous alarmer : certaines sont dangereuses d’autres non. Et, théoriquement, celles qui le sont sont absolument interdites dans les arômes donc pas de panique.
Je me sers beaucoup de la vanilline dans mes exemples car c’est une molécule qui parle au plus grand nombre. Ce que vous devez savoir c’est qu’un extrait de vanille est obtenu par trempage des gousses de vanille dans de l’alcool (ou éthanol). Pendant ce trempage, les substances aromatisantes de la vanille vont migrer de la gousse vers l’alcool. Ainsi, dans cet extrait, vous retrouverez une majorité d’alcool et certaines molécules aromatisantes de la vanille (dont la vanilline, mais pas uniquement).
Définition du terme de bioconversion
C’est la transformation d’une substance en une autre par des voies biologiques.
Pour schématiser, c’est ce qu’il se passe dans le yaourt au cours de sa vie ou le fromage pendant l’affinage : les bactéries (sélectionnées) vont grignoter certaines molécules et vont en rejeter d’autres.
Par exemple les ferments lactiques du yaourt vont grignoter le lactose naturellement présent dans le lait pour rejeter de l’acide lactique. C’est pour ça qu’un yaourt après date de péremption est toujours consommable pendant quelques semaines mais sera plus acide que lorsque vous l’avez acheté.
On parle de bactéries sélectionnées parce que selon les bactéries (ferments) inséminés dans le fromage, les résultats obtenus seront vraiment différents ! On peut dire que chaque bactérie a sa spécialité, sa marque de fabrique en quelque sorte.
Les arômes sont faits à partir de molécules qui existent réellement dans la nature, on ne fait que reproduire ce qu’on a découvert : dans un arôme ayant le goût de citron, il y aura forcément certaines (si ce n’est la totalité) des substances qu’il y a naturellement dans un citron, et les proportions changeront en fonction de l’arôme que l’on souhaitera finalement obtenir.
En soi, il n’existe pas tant de molécules aromatisantes artificielles (c’est-à-dire qui n’existent pas dans la nature) que cela, et globalement tout est dangereux en trop grosses quantités, même votre huile essentielle de lavande chérie que vous utilisez dans votre bain. De la même façon, un peu trop de noix de muscade et c’est l’intoxication (potentiellement grave) assurée, et pourtant c’est en vente libre… Donc ne pensez pas que l’industrie alimentaire veut vous empoisonner, tout est contrôlé, et j’insiste sur le principe que la quantité fait le poison mais c’est important.
Maintenant que vous connaissez la règlementation sur le bout des doigts, il reste une dernière chose que vous devez savoir, c’est ce que vous pouvez trouver sur vos étiquettes !
Décrypter une étiquette de l’arôme dans le commerce
Parce que tout ça c’est bien beau, mais il faut du concret, de quoi pouvoir décrypter en direct du supermarché. A savoir que, dans ce tableau, je prends l’exemple de la fraise, mais cela s’applique à toutes les autres sources (fruits, légumes, épices, etc.).
Arôme naturel de fraise
- 100% de la partie aromatisante de l’arôme est naturelle.
- Au moins 95% de cette partie aromatisante provient de la fraise.
- Le reste permet d’apporter une typicité (fraise des bois, fraise plutôt confiture, fraise verte, etc.).
Arôme naturel de fraise et autre(s) arôme(s) naturel(s)
- 100% de la partie aromatisante de l’arôme est naturelle
- La partie aromatisante provient en partie de la fraise, mais l peut y avoir d’autres sources (citron, framboise, vanille, etc.).
- Le goût fraise de l’arôme est facilement reconnaissable.
Substance(s) aromatisante(s) naturelle(s)
- L’arôme ne se compose que d’une substance aromatisante naturelle ou d’un mélange de ces substances.
Arôme(s)
- La partie aromatisante n’est pas totalement naturelle (ou pas du tout).
Si, il y a encore quelques années, il était très difficile de trouver des arômes en vente directe au consommateur, en dehors des extraits de vanille, eau de fleur d’oranger et j’en passe, aujourd’hui cela s’est démocratisé : on en trouve au rayon pâtisserie des supermarchés, beaucoup sur internet également, des plus ou moins bons mais on en trouve et ça progresse.
Les arômes dans l’industrie
Les aliments sont soumis à des procédés stricts, règlementés et contrôlés : pasteurisation, stérilisation, congélation, contrôles qualités… Et tous ces procédés, essentiels, altèrent le goût des aliments. Dans ce cas, les arômes sont là pour redonner le goût initial du produit.
Les arômes ont bien d’autres utilités et nous permettent ainsi de consommer des produits aux goûts auxquels nous n’avons pas forcément accès au quotidien (fruits exotiques ou plats de pays lointains), et peuvent donner la possibilité de reproduire des goûts que vous ne pourriez techniquement pas refaire chez vous, je pense notamment aux sirops de confiseries (barbe à papa, cactus, coquelicots par exemple) mais ce n’est qu’une infime partie des possibilités !
Deux des domaines dans lequel les arômes vous rendent service au quotidien (si, si !) c’est dans la pharmaceutique et la cosmétique. C’est le bon arôme banane dans le sirop de votre petite fille qui fait qu’elle ne rechigne pas à l’avaler par exemple, et ce sont les arômes ajoutés à vos rouges à lèvres qui vous permettent d’en mettre car croyez moi que vue l’odeur (et donc le goût) d’un rouge à lèvres neutre, vous trouveriez vos lèvres très belles sans.
Pour conclure, les arômes ne sont pas à diaboliser et sont très utiles au quotidien. Le simple fait d’ajouter un extrait de vanille dans vos crêpes est une aromatisation et ce petit geste sublime leur goût !
