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Le chocolat est pauvre en eau et de ce fait, les contaminations bactériennes sont rares. Cependant, il faut lui éviter les endroits humides et les écarts de températures, du fait de sa richesse en graisses et en sucre.

La température idéale de conservation se situe entre 10 et 25 °C.

Au-delà de ces températures, le chocolat subit deux types de blanchiment : celui issu de la cristallisation du sucre (blanchiment cristallin) et le blanchiment gras résultant de la remontée en surface des graisses, surtout au-delà de 25 °C. Et bien sûr, le chocolat fond après 30 °C.

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Nicole KUCHARSKI - Diététicienne Nutritionniste