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Le chocolat est produit à partir de la fève de cacao issue de l'arbre appelé cacaoyer. Le processus industriel reproduit ce que les Mayas faisaient artisanalement. Quelque soit le type de chocolat que l’on veut obtenir, les étapes de fabrication du chocolat reste les mêmes :

- L’écabossage :
Du cacaoyer, on tire la cabosse qui contient une cinquantaine de fèves de cacao enveloppées d’une pulpe blanche (le mucilage). Les fruits récoltés sont écabossés, c’est-à-dire que l’on ouvre les cabosses afin de recueillir les fèves.

- La fermentation et le séchage :
Celles-ci subissent ensuite une fermentation afin de développer les premiers arômes (polyphénols, acides aminés) avant d’être séchées soit au soleil, soit dans des séchoirs artificiels pendant des semaines, ce qui va leur donner une couleur brune. Les fèves sont ensuite nettoyées, triées, pesées et mises en sacs pour l’exportation.

- Le concassage ou décorticage :
La fève est ouverte et on sépare le grain de cacao de sa coque. Cette étape est importante pour la qualité du chocolat car il ne doit rester le moins possible de coque (la peau) avec les grains qui constituent la partie noble de la fève.

- La torréfaction :
Tout comme les grains de café, les grains de cacao sont grillés (torréfiés) entre 90 et 140 °C, afin d’en faire ressortir tous les arômes. Ils subissent ce qu’on appelle la « réaction de Maillard ».

- Le broyage et le pressage :
C’est à ce niveau qu’on obtient une pâte de cacao liquide qui contient le beurre de cacao. Le pressage permet de séparer la partie liquide (le beurre de cacao) de la partie solide (le tourteau).

- Le blutage :
La partie solide, le tourteau va subir un tamisage pour donner de la poudre de cacao.

- Le malaxage :
La pâte de cacao broyée est mélangée aux autres matières premières (sucre et éventuellement lait) dans un pétrin muni de meules de granit. La composition est malaxée jusqu'à devenir une pâte homogène.

- Le broyage et le raffinage :
Cette opération permet d'obtenir un mélange complètement homogène et une granulation très fine et pour cela, la pâte passe dans des broyeuses affineuses, des laminoirs composés de cylindres dont les vitesses de rotation sont croissantes.

- Le conchage :
Cette étape se réalise dans une mélangeuse chauffée à environ 70 °C qui brasse pendant environ 12 h le mélange de chocolat et d’ingrédients divers comme le lait, la poudre de cacao, la lécithine de soja (émulsifiant) et permet de lisser et d’affiner le goût du chocolat.

- Le tempérage :
Le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température afin de favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Cette étape permet de donner au chocolat un aspect brillant.

- Le mélange :
Durant cette étape, on intègre divers ingrédients comme des amandes, des noisettes, ces céréales, etc. avant de faire couler le chocolat dans des moules.

- Le moulage et l’enrobage :
Ce sont les dernières étapes avant la commercialisation qui permettent d’obtenir des tablettes, des oeufs, des barres de chocolat, etc.

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Nicole KUCHARSKI - Diététicienne Nutritionniste