Un robot pâtissier professionnel, plus connu sous le nom de batteur mélangeur professionnel ou planétaire, est un robot de cuisine polyvalent doté de multiples fonctionnalités et d’un éventail d’accessoires en option (fouet, crochet de pétrissage, palette) lui permettant de réaliser tout type de préparation pâtissière ou à base de pâte rapidement et simplement.
Type et style de robot pâtissier, puissance en watts, capacité…ce guide d’achat passe en revue les principaux critères à considérer afin de bien choisir votre robot pâtissier professionnel.
Table des matières
Comment fonctionne un robot pâtissier professionnel ?
Un robot pâtissier professionnel, ou batteur mélangeur planétaire, fonctionne de la manière suivante : un bras mélangeur coudé effectue un mouvement de rotation à l’intérieur de la cuve ou du bol tandis qu’il reste immobile.
Grâce à cette construction, le robot pâtissier peut atteindre toutes les parties de la cuve sans laisser de zones mortes.
Les robots pâtissiers professionnels sont généralement équipés d’un moyeu de prise de force qui permet d’y ajouter trois accessoires interchangeables :
Un fouet à fils
Un crochet à pétrir
Un batteur plat
Application : Mélanger, pétrir, écraser, fouetter et émulsionner.
Utilisation : Glaçages, sauces, purées, biscuits, viennoiseries, pâtisseries, pain, pizza…
Idéal pour : Traiteur, restaurant, boulangerie, pâtisserie, pizzéria…
Le robot pâtissier est ainsi un robot de cuisine extrêmement polyvalent disposant d’une infinité d’applications et qui conviendra à tout type d’établissement de restauration ou commerce de bouche.
Par ailleurs, quel que soit le type de batteur mélangeur, ils partagent tous des composants et des caractéristiques en commun. Un batteur mélangeur est généralement constitué de :
Un interrupteur marche arrêt
Une commande des vitesses
Un écran de protection pour le bol
Une minuterie
Un bras mélangeur
Un levier pour la cuve
La commande des vitesses peut être mécanique, électrique ou électronique selon les modèles et certains robots pâtissiers professionnels haut de gamme peuvent être équipés d’un panneau de commande digital.
Quelle est la différence entre un robot pâtissier et un pétrin professionnel ?
Le pétrin professionnel, aussi connu sous le nom de pétrin à spirale, fonctionne de manière inverse au robot pâtissier : il est constitué d’un agitateur en forme de spirale qui reste immobile tandis que le bol tourne autour de lui. Contrairement au robot pâtissier dont le bol reste fixe pendant que le bras mélangeur effectue un mouvement de rotation à l’intérieur pour y mélanger les ingrédients.
Cette conception spécialisée permet de plier la pâte plus efficacement que les autres types de batteurs mélangeurs afin de s’assurer qu’elle développe une structure adéquate sans la surmener.
Cela fait du pétrin à spirale le meilleur batteur mélangeur professionnel pour la pâte à pizza et la pâte à pain. Le pétrin professionnel à spirale est idéal pour les établissements qui doivent mélanger de grandes quantités de pâte à la fois.
Application : Mélanger, pétrir, écraser, fouetter et baratter.
Utilisation : Pizza, pain, biscuits et viennoiseries.
Idéal pour : Boulangerie, pizzéria, restaurant, traiteur.
Comment choisir entre un robot pâtissier et un pétrin à spirale ?
Le robot pâtissier est considéré comme étant le mélangeur le plus polyvalent car il est doté d’accessoires interchangeables (fouet à fil, batteur à pâte et crochet à pétrir) permettant une plus grande flexibilité dans le mélange.
Par ailleurs, la plupart des robots pâtissiers sont compatibles avec les accessoires standard type 12 tels que les hachoirs à viande, ce qui les rend encore plus polyvalents.
Le pétrin à spirale quant à lui est spécifiquement conçu pour mélanger et pétrir la pâte de manière douce et efficace. Il permet aux opérateurs de mieux contrôler la pâte, ce qui en fait le meilleur choix pour la production de grandes quantités de pâtes à pizza et à pain.
Les critères de choix d’un robot pâtissier professionnel
Robot sur socle ou à poser, capacité, type de moteur, puissance, type de levier, vitesses de mélange…plusieurs critères sont à considérer pour bien choisir votre robot pâtissier professionnel.
Le type de robot pâtissier
Il existe trois principaux types de robot pâtissier :
Les robots pâtissiers de comptoir
Les robots pâtissiers à poser sur table
Les robots pâtissiers sur socle
Le choix dépendra surtout de l’espace disponible dans votre cuisine professionnelle et de vos besoins de production.
Ci-dessous un tableau récapitulatif des principales caractéristiques de chaque modèle de robot pâtissier :
Robot pâtissier de comptoir | Robots pâtissiers à poser sur table | Robots pâtissiers sur socle |
Pratique et peu encombrant | Plus lourd et plus encombrant | Conçu pour être posé au sol |
Utilisation occasionnelle | Utilisation semi-intensive | Utilisation intensive |
Capacité inférieure à 10 litres | Capacité de 10 à 25 litres | Capacité supérieure à 20 litres |
Prix faible : à partir de 500 € | Prix moyen : à partir de 1000 € | Prix élevé : à partir de 2000 € |
Le type de moteur
Il existe deux types de moteur pour un robot pâtissier professionnel :
Le moteur à courroie (transmission indirecte)
Le moteur à transmission directe
Bien que les deux types de moteur soient conçus pour résister aux rigueurs d’une utilisation professionnelle, ils présentent tous deux des avantages et des inconvénients.
Le moteur à transmission indirecte
Le moteur à transmission indirecte est situé dans le socle du robot pâtissier pro. Cela occasionne des déperditions d’énergie, et donc une perte de puissance, à cause du temps de trajet entre le socle et le bras mélangeur de l’appareil. Le socle de l’appareil étant en contact direct avec la table sur laquelle il est posé, les robots mélangeurs équipés d’un moteur à transmission directe ont également tendance à être bruyants, en particulier sur les modèles premier prix.
Note : Cela est partiellement vrai. La plupart des modèles milieu de gamme de robots mélangeurs professionnels sont désormais équipés d’un moteur asynchrone puissant et silencieux palliant ces inconvénients.
Ce type de moteur est le plus répandu sur le marché car il a l’avantage de bénéficier d’un prix peu élevé comparé au moteur à transmission directe.
Le moteur à transmission directe
Le moteur à transmission directe est situé, tel que son nom l’indique, directement dans le bras mélangeur de l’appareil. Il n’y a ainsi aucune déperdition d’énergie et ce type de moteur est également silencieux.
Toutefois, le moteur synchrone à transmission directe reste largement moins populaire que le moteur à transmission indirecte.
La puissance
Les robots pâtissiers professionnels de plus grande taille possèdent généralement un moteur d’une puissance en watts supérieure aux modèles plus petits, car ils mélangent plus de quantité de pâte à la fois.
Ils sont également mieux adaptés à la manipulation de pâtes plus épaisses et plus rigides (comme la pâte à pain ou à pizza), qui nécessitent plus de puissance que les mélanges plus légers.
Le levier à bol
Sur un batteur mélangeur planétaire, la cuve est généralement fixée à un étrier sur les côtés ou près de la colonne verticale de la machine, et peut être levé et abaissé de manière :
Manuelle
Électrique
Le système de levage manuel
Les systèmes manuels de levage lèvent et abaissent le bol (en acier inox) à l’aide d’une roue ou d’un levier mécanique. Sur certains petits robots mélangeurs de comptoir, cependant, le bol ne bouge pas. C’est plutôt l’ensemble du boîtier supérieur du mélangeur, y compris le dispositif de mélange, qui bascule vers l’arrière et permet d’accéder au bol.
Le système électrique de levage
Les systèmes électriques de levage soulèvent et abaissent automatiquement le bol à l’aide de boutons ou d’une interface similaire. Ce système est plus courant sur les modèles de robots pâtissiers professionnels dotés d’un grand bol en acier inox.
Les vitesses du mélangeur
Les robots à pâtisserie professionnels possèdent généralement plusieurs vitesses de fonctionnement différentes, qui déterminent la vitesse de rotation de l’agitateur (ou du bol, dans le cas du pétrin à spirale).
Assurez-vous de lire la documentation du fabricant, car certains produits se mélangent mieux à certaines vitesses, et sur un mélangeur planétaire, les différents accessoires de l’agitateur fonctionnent différemment.
Vous devez également vous demander si le robot batteur vous permet de changer de vitesse en cours de fonctionnement. Certains modèles vous permettent d’ajuster la vitesse à la volée, ce qui peut améliorer considérablement votre productivité.
N’oubliez pas que tous les robots pâtissiers ne sont pas conçus pour supporter les contraintes mécaniques associées au réglage à la volée. Dans ce cas, vous devez arrêter l’appareil avant de modifier la vitesse. Cela permet d’éviter les dommages internes et d’assurer la sécurité de l’utilisateur final pendant l’opération.
L’écran de protection du bol
Il s’agit d’un écran de protection en plastique ou en fil inox entourant la partie supérieure du bol, qui empêche les mains, les vêtements ou les objets étrangers d’entrer en contact avec l’agitateur pendant le mélange. La plupart des mélangeurs doivent en être équipés pour se conformer à la réglementation OSHA.
Votre personnel doit comprendre les dangers liés à l’utilisation d’un mélangeur ; par exemple, essayer de contourner le dispositif de protection en mettant les mains, les doigts ou les ustensiles à l’intérieur ou à l’extérieur du mélangeur pendant le fonctionnement peut avoir des conséquences dramatiques.
Les accessoires par défaut
Les accessoires de mélange peuvent être utilisés pour accroître la polyvalence de votre appareil. Zoom sur les types d’accessoires pour les batteurs et leurs utilisations.
Le batteur plat
Aussi appelé palette mélangeuse ou “feuille” de par sa forme ressemblant à une feuille, le batteur plat est l’accessoire le plus polyvalent du batteur. Il est idéal pour battre les glaçages et les pâtes, mélanger la pâte à biscuits et écrémer les ingrédients.
Le fouet à fils
Le fouet à fils est l’accessoire par défaut du batteur mélangeur. Le fouet à fils permet d’incorporer de l’air dans les mélanges légers et liquides. Le fouet à fils est idéal pour monter des œufs en neige, préparer de la crème fouettée et des glaçages.
Le crochet à pâte
Le crochet à pâte est un accessoire qui imite le mouvement du pétrissage de la pâte à la main. Le crochet à pâte est idéal pour les pâtes plus lourdes comme les pâtes à pizza et à pain.
Le couteau à pâtisserie
Le couteau à pâtisserie est un accessoire moins répandu. Il permet de mélanger parfaitement les graisses et la farine. Il est ainsi idéal pour mélanger des pâtes à tarte par exemple.
Les autres accessoires
Il existe une grande variété d’accessoires pour le moyeu du batteur qui peuvent être utilisés sur le moyeu de la prise de force (PTO) de votre batteur, vous permettant ainsi d’effectuer de nombreuses tâches autres que le mélange de la pâte à pain et de la pâte à frire !
Cependant, la taille du moyeu de l’accessoire doit correspondre au moyeu du batteur. La plupart des moyeux et des accessoires des mixeurs professionnels sont de type 12, ce qui pose rarement problème, mais vérifiez quand même ce point avant d’acheter.
La râpe (ou déchiqueteur)
La râpe comprend un boîtier avec un disque de déchiquetage. Vous pouvez ajuster la taille du produit fini en utilisant un disque différent. La râpe est parfaite pour râper les légumes et les fromages en petits morceaux.
Le hachoir (ou broyeur à viande)
Le hachoir est livré avec un poussoir en plastique pour guider la viande dans l’accessoire. Le hachoir comprend diverses plaques de broyage pour ajuster la taille du broyage. C’est l’accessoire idéal pour faire des boulettes de viande et des saucisses.
Le coupe-légumes
Le coupe-légumes comprend des couteaux qui coupent les aliments en petits morceaux. Il est idéal pour couper les pommes de terre, les fruits et les choux. Le coupe-légumes peut être converti en déchiqueteur en remplaçant la lame de l’éminceur.
