Contrairement à la cuisine, la pâtisserie est un secteur qui ne laisse aucune place à l’approximation. Cela se comprend aisément puisque les concours incluant des épreuves de pâtisserie sont les plus périlleux. Un bon pâtissier ne doit rien laisser au hasard, et encore moins tenter d’improviser. Une fois que la recette n’est pas respectée à la virgule près, le résultat obtenu ne sera pas celui escompté. Pour vous aider au quotidien, voici 13 astuces pour réussir vos pâtisseries.
Table des matières
1. Changez le sel par le sucre dans les blancs d’œufs
Tout le monde a cette habitude de mettre une pincée de sel dans les blancs d’œufs, avant de les monter en neige. En réalité, c’est quelque chose de totalement inutile dont vous pourriez désormais vous passer. Pour réussir votre crémeux au chocolat et monter des blancs parfaits, il faudra simplement ajouter du sucre. C’est la meilleure manière de fixer les blancs, et ne pas leur permettre de grainer. Ils ne prendront pas dans ce cas la texture cassante que vous connaissez sans doute.
Lorsque vous devez faire une recette sucrée avec des blancs en neige, ajoutez-y l’équivalent de 1/3 de sucre.
2. Suivez rigoureusement les instructions
Vous ne réussirez dans l’art de la pâtisserie que si vous faites preuve d’une grande précision à tout instant. Il n’est donc pas question de se laisser aller à des improvisations, car les instructions doivent être suivies à la lettre. Cette règle s’applique aussi aux différentes quantités mentionnées dans la recette que vous comptez réaliser. L’idéal serait de vous équiper d’un thermomètre de cuisine, surtout pour les recettes où il faut respecter des températures précises.
Par ailleurs, ne changez pas les ingrédients d’une recette juste sur un coup de tête. Pensez à faire des recherches sur internet pour savoir si cela est possible, et le résultat obtenu. Il se peut que certaines personnes l’aient déjà fait, et publié le résultat.
3. Mettez beaucoup de soin dans vos gâteaux
Sachez que la pâtisserie est un doux mélange des divers ingrédients que sont :
- Le plaisir ;
- Le beau ;
- Le bon ;
- La passion ;
- Etc.
Mettez donc du cœur dans ce que vous faites, et vous obtiendrez un beau gâteau en fin de compte. Certains pourraient trouver cela étrange, mais il suffit de vraiment vous impliquer pour réussir votre projet. Un gâteau réalisé avec beaucoup d’amour sera forcement meilleur qu’un dessert qui ne vous plait pas, et qui en plus sera bâclé. L’amour représente donc le plus important des ingrédients de votre recette.
4. Optez pour la bonne farine
Vous est-il déjà arrivé de vous demander ce que signifie la mention T55 ou T45 inscrite sur vos paquets de farine ? Son importance est énorme, car elle vous renseigne sur le degré de pureté de la farine concernée. Par exemple, la T55 est moins pure que la T45. C’est sur cette dernière qu’il faudra donc miser pour réaliser des gâteaux surtout si ce sont des pâtes levées. Ce sont celles généralement utilisées pour réaliser des brioches, beignets et autres.
5. Ne mettez pas d’eau dans le chocolat
Il est parfois nécessaire de procéder à la liquéfaction de certains desserts au chocolat. En aucun cas, vous ne devez penser à ajouter de l’eau. Le chocolat risque alors de durcir, ce qui risque de compliquer énormément le mélange que vous réalisez. Cette règle s’applique aussi pour le lait, car il est composé en grande partie d’eau. L’astuce consiste simplement à ajouter de l’huile de tournesol à votre chocolat pour le rendre plus fluide.
L’avantage supplémentaire est que votre chocolat sera encore plus brillant.
6. Ajoutez une pincée de sel
Dans toutes les recettes de gâteau, il faudra presque toujours ajouter une pincée de sel au nombre des ingrédients. Son rôle est de relever le goût de la préparation, car le sel va équilibrer le sucre déjà ajouté. Ce dernier sera mieux sublimé, ce qui est un réel atout gustatif pour votre gâteau. Le sel permet donc de mieux mettre en avant les goûts sucrés de votre gâteau. Pensez toujours à ajouter une petite pincée dans vos préparations.
7. Vérifiez bien la propreté de vos moules en silicone
Même s’ils sont pratiques pour pâtisser, il faut savoir que le nettoyage des moules en silicone est d’une vraie difficulté. C’est une très mauvaise idée de penser à passer un coup de chiffon dessus. Tout ce que vous parviendrez à faire est d’y laisser de nombreuses fibres, de même que des poussières. Nettoyez d’abord le moule, puis procédez à son rinçage avec de l’eau. L’étape suivante consiste à le mettre dans un four chaud afin de permettre son séchage.
Cette manière de procéder permettra aussi de stériliser votre moule.
8. Soyez patient pour démouler
Le moment où vous procédez au démoulage de votre gâteau est certainement le plus important de la recette. En effet, c’est à cette étape que vous pourrez enfin voir ce à quoi ressemble votre travail. Le résultat n’est pas toujours satisfaisant, et il arrive parfois que ce soit la catastrophe qui découle du démoulage. Tout se casse parce que la cuisson n’était pas suffisante, ou que vous n’avez pas bien suivi la recette. En somme, de nombreux éléments peuvent justifier cet échec culinaire.
La principale raison pour laquelle tout cela arrive est que vous avez manqué de patience. Permettez donc à vos gâteaux de bien refroidir durant quelques heures avant de procéder au démoulage. Vous vous rendrez ainsi compte que le résultat est bien meilleur.
9. Choisissez le bon beurre
Un peu partout dans le monde, la pâtisserie française a acquis une solide réputation. Cela est dû à la qualité des matières premières qui sont utilisées, et surtout le beurre. C’est pour cette raison que les croissants français sont difficilement imitables comme ceux que vous trouverez dans les pâtisseries. La raison est toute simple. Le beurre français ne se trouve nulle part d’autre que dans ce pays.
Vous comprenez donc qu’il faut bien choisir la qualité du beurre que vous utilisez pour pâtisser. Il faut impérativement qu’il ait au moins 80% de matières grasses. Ne choisissez que les beurres qui sont indiqués pour les recettes que vous comptez réaliser. Vous obtiendrez ainsi un meilleur rendu, de même qu’un goût fidèle à celui de la recette.
10. Retirez pratiquement la moitié de sucre de vos recettes
Il y a bien plus de sucre que nécessaire dans une grande majorité de recettes de gâteaux. Les plus connus sont ceux au chocolat, où la saveur du cacao domine celle du sucré. Pensez alors à réduire les quantités de sucre que vous mettez dans vos préparations. Vous pourrez retirer une bonne moitié du sucre prévu, car cela n’aura au final que peu d’impact sur la recette.
11. Utilisez du vinaigre blanc
Pour une raison ou une autre, vous avez peut-être versé plus de sucre qu’il n’en faut dans votre dessert. Il n’y a pas à paniquer, car il est possible de rattraper le coup. Quelques gouttes de vinaigre blanc à ajouter à la préparation suffisent à camoufler l’excès de sucre. N’en faites pas trop non plus, car 4 voire 5 gouttes suffisent largement. Au-delà, vous risquez simplement de rendre ce dessert impropre à la consommation.
12. Contrôlez la température de votre four
Avez-vous peut-être remarqué que vos temps de cuisson ne sont jamais identiques à ceux mentionnés dans les recettes ? Cela se produit certainement parce que le réglage de votre four est mal fait. Ce n’est pas la peine de vous laisser aller à la panique, car tous les fours sont uniques. Cependant, la température de cuisson est de la plus grande importance quand il s’agit de pâtisserie. Vous devez donc faire tout votre possible pour la respecter.
La meilleure chose à faire est de vous procurer un thermomètre de four. Vous n’aurez aucun mal à vous en procurer dans les magasins spécialisés. Cet outil vous permettra de connaitre les vraies températures de votre four. Vous aurez ainsi plus de chances de réussir vos recettes, et de vous rapprocher de la perfection.
13. N’oubliez pas de peser vos liquides
La précision est la chose importante que vous devez respecter dans la pâtisserie. La mesure la plus précise dont vous disposez est le gramme. Il n’est pas utile de vous servir d’un verre doseur quand la recette requiert 200 ml de lait. Vous aurez plutôt besoin de votre balance, puisque 1 ml équivaut à 1 gr. Cette conversion basique vous permet donc de faire de meilleures mesures avec la plus grande précision pour réussir vos recettes.
En appliquant ces 13 astuces dès maintenant, vous aurez de meilleures chances de réussir vos recettes.
