De nos jours, la France compte entre 350 et 400 variétés différentes de fromages et peut-être plus. Ce grand nombre a inspiré au général de Gaulle une phrase restée célèbre : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 246 variétés de fromage ? ».
Il a également donné naissance à une expression désignant la France à l’époque : le « pays des 300 fromages ». C’est dire que l’on pourrait consommer un fromage différent chaque jour de l’année.
Table des matières
Un peu d’histoire
Il y a 7000 ans, le lait était transporté dans des sacs faits avec l’estomac de certains animaux. On raconte qu’un voyageur de l’époque, en voulant boire du lait eut la surprise de découvrir que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. On sait maintenant que c’est la présure sécrétée dans l’estomac des jeunes ruminants qui cause le caillage du lait. De nos jours, la présure qui est préparée en laboratoire, est encore un des ingrédients de nombreux fromages. On raconte également que 10 000 ans avant notre ère, on s’est rendu compte que le lait laissé à l’air libre caillait spontanément, et que ce caillé ainsi obtenu pouvait être égoutté et séché. Les premières techniques d’affinage ont été mise au point par des moines au Moyen Age et c’est ainsi que les premiers fromages apparurent dans les fermes selon des procédés originaires de diverses régions de France, avant d’être produits par les industries fromagères. La découverte de la pasteurisation a permis de mieux maîtriser les techniques de fabrication, de conservation des fromages.
Pour y voir plus clair dans la réglementation
– L’AOP remplace l’AOC… –
Depuis le 1er mai 2009, tous les fromages produits (sous appellation) à travers l’Union Européenne doivent porter le logo « Appellation d’Origine Protégée » (AOP) de couleur rouge et jaune et ce logo AOP est obligatoire depuis le 1er mai 2010.
La mention AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) identifie un produit agricole, brut ou transformé, qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique et le protège par un décret. Le premier fromage ayant eu la première AOC fromagère en France fut le roquefort en 1925.
En France, il existait 46 fromages qui bénéficiaient de la reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). Ce sont :
• 29 AOC au lait de vache : Abondance, Beaufort, bleu d’Auvergne, bleu de Gex, bleu des Causses, bleu du Vercors-Sassenage, brie de Meaux, brie de Melun, camembert de Normandie, Cantal, Chaource, Époisses, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, Gruyère, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mont d’Or, Vacherin du Haut Doubs, Morbier, Munster, Neufchâtel, Pont-l’Evêque, Reblochon, Saint-Nectaire, Salers, Tome des Bauges.
• 14 AOC au lait de chèvre : Banon, Chabichou du Poitou, Charolais, Chevrotin, Crottin de Chavignol, Mâconnais, Pélardon, Picodon, Pouligny Saint – Pierre, RigotTe de Condrieu, Rocamadour, Sainte Maure de Touraine, Selles sur Cher, Valencay.
• 2 AOC au lait de brebis : Ossau-Iraty, Roquefort.
• 1 AOC au lactosérum : Brocciu.
Ces fromages portent désormais l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) qui est l’équivalent européen des AOC françaises.
– Les labels –
Label rouge et Label Rouge Régional
Pour obtenir cette distinction, les produits Label Rouge obéissent à un cahier des charges rigoureux qui dépasse le simple respect de la réglementation. Le Label Rouge n’est jamais acquis de manière définitive.
Il concerne actuellement quatre fromages : mimolette vieille et extra vieille, raclette, emmental français Est Central Grand Cru, et brie au lait thermisé.
Le Label Rouge Régional indique des caractères traditionnels ou représentatifs d’une région et concerne cinq fromages :
• Pour la Franche-Comté, cancoillotte ;
• Pour la Savoie, emmental et tomme ;
• Pour le Nord-Pas-de-Calais, vieux Lille et mimolette du Nord Pas-de-Calais.
Qu’appelle-t-on « fromage » ?
Les fromages sont produits par la coagulation totale ou partielle d’un produit d’origine exclusivement laitière (lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre).
Le minimum de matière sèche est fixé à 23 % sauf pour les fromages frais et dans ce cas les mentions « plus de 82 % d’eau » ou « plus de 85 % d’eau » sont obligatoires. La nature du lait doit être précisée lorsqu’il s’agit d’un autre lait que le lait de vache comme par exemple l’utilisation de lait de chèvre ou de brebis.
Les fromages fabriqués avec du lait non pasteurisé peuvent porter la mention « au lait cru ».
La fabrication du fromage
La technique de fabrication des fromage suit différentes étapes qui sont :
• Le caillage :
Il consiste à faire coaguler la caséine du lait, sous l’effet de l’acide lactique, ou de la présure ou des deux. On obtient ainsi le caillé.
• L’égouttage :
Il permet de séparer le caillé du lactosérum ou petit lait. L’égouttage peut se faire spontanément ou être accéléré dans certaines fabrications par brassage, tranchage et chauffage.
• Le moulage :
C’est la mise en forme du fromage.
• L’affinage :
Il est particulier à chaque fromage. L’affinage ne concerne pas les fromages blancs.
Le salage dans la pâte ou en surface permet de favoriser et de maîtriser le développement des microorganismes. Il oriente le caillé vers l’aspect et le goût final recherchés.
La fermentation est une technique qui va modifier la consistance, l’odeur et la saveur du caillé qui se transforme en pâte.
La durée de maturation varie selon les fromages de plusieurs jours à plusieurs mois pendant lesquels ils font l’objet de soins constants.
Les différentes catégories de fromages
Les fromages sont classés selon leur fabrication.
On a ainsi les fromages frais (fromage blanc et petit suisse), les fromages affinés et les fromages fondus.
• Les « fromages frais »
On y trouve les fromages blancs et les petits suisses que tu peux manger à la cuillère salés ou sucrés.
• Les fromage à « pâte molle à croûte fleurie »
On y trouve le camembert, le coulommiers, le brie. La croûte est blanche et la pâte est souple.
• Les « fromages fondus »
Ils sont fabriqués en faisant fondre des fromages de la famille des gruyères avec de la crème. Ils sont doux et sont comme de la crème. Tu peux les tartiner facilement.
• Les fromages à « pâte pressée non cuite »
On y trouve la Tomme, le Saint Nectaire, le Cantal. Ce sont des fromages affinés. La pâte est ferme et fondante.
• Les fromages à « pâte pressée cuite »
On y trouve l’emmenthal, le Comté, le Beaufort. Ils sont affinés. La pâte est ferme et parfois à trous.
• Les fromages à « pâte persillée »
On y trouve le Roquefort, les bleus (bleu d’Auvergne, bleu des Causses…). La pâte est lisse ou granuleuse de couleur blanche ou jaune et contient des petites taches bleues ou vertes.
Les bleus sont faits à partir du lait de vache sauf le Roquefort qui est fabriqué à partir du lait de brebis.
• Les fromages à « pâte molle à croûtes lavées »
On y trouve le Livarot, le Pont L’Evêque,…La pâte est molle et la croûte est orangée.
• Les fromages de « chèvre »
On y trouve les crottins de Chavignol, le Chabichou,… La pâte est très claire et très fine et la croûte est blanche, cendrée ou aromatisée.
La teneur en matières grasses
Les fromages frais ont une teneur en matière sèche inférieure à 18 %.
Les fromages affinés contiennent entre 45 et 65 % de matière sèche.
Le pourcentage en matières grasses qui figure sur l’étiquette est calculé par rapport à l’extrait sec du fromage.
Triple crème : plus de 75 %
Double crème : de 60 à 75 %
Crème extra grasse : de 45 à 60 %
Fromage gras : de 40 à 45 %
Fromage : de 20 à 40 %
Fromage maigre : moins de 20 %
– Etiquetage et matières grasses –
Depuis le 27 avril 2007, un nouveau décret sur ce sujet exprime la matière grasse, soit en pourcentage par rapport au poids total du produit fini, soit dans le tableau nutritionnel, sous forme de quantité de lipides pour 100 grammes de produit fini. Ce principe d’étiquetage est actuellement celui de tous les autres produits alimentaires.
La composition des fromages ne change pas : c’est seulement le mode d’ expression de la teneur en matière grasse qui change afin que les consommateurs puissent connaître simplement et directement la quantité de matière grasse réellement présente dans le fromage consommé (le produit fini).
– Exemples des changements –
Fromage blanc
Ancien décret : teneur en matière grasse/ matière sèche indiquée sur l’étiquette = 40 %
Teneur moyenne en eau : 82%,
Pourcentage de matière sèche dans produit fini = 100-82 = 18 %
Donc la teneur réelle en matières grasses dans le produit fini est :
Nouveau décret : teneur en matière grasse = 7,2 % notée sur les emballages.
Fromage à pâte dure, type emmental
Ancien décret : teneur en matière grasse sur la matière sèche indiquée sur l’étiquette = 45%
Teneur moyenne en eau : 38 %
Pourcentage de matière sèche dans le produit fini: 100-38 = 62 %
Donc la teneur réelle en matière grasse dans le produit fini est :
Nouveau décret : teneur en matière grasse = 27,9 % notée sur les emballages.
Camembert
Ancien décret : teneur en matière grasse sur la matière sèche indiquée sur l’étiquette = 45%
Teneur moyenne en eau : 38 %
Pourcentage de matière sèche dans le produit fini: 100-38 = 62 %
Donc la teneur réelle en matière grasse dans le produit fini est :
Nouveau décret : teneur en matière grasse = 20 % notée sur les emballages.
La valeur nutritionnelle
Les fromages affinés apportent des protéines, des graisses (lipides) et quasiment pas de lactose (sucre du lait), tandis que les fromages frais apportent entre 3 et 4 % de lactose. Cependant, les fromages frais sucrés peuvent contenir jusqu’à 20 % de sucre, soit l’équivalent de 4 carrés de sucre.
Les fromages affinés sont intéressants pour leur teneur en calcium qui varie entre 200 mg (camembert) et 1100 mg (emmental). Les apports recommandés sont de 900 mg par jour pour les adultes. La teneur en sodium (contenu dans le sel) est élevée (entre 800 mg et 1 600 mg de sodium, soit entre 2 g et 4 g de sel) du fait de l’adjonction de sel lors de la fabrication. Les recommandations étant de 6 à 8 g de sel par jour.
Mais les fromages apportent d’autres minéraux et oligo-éléments comme le fer, le cuivre, le zinc et des vitamines A et D dont la teneur varie en fonction de la quantité de matières grasses contenue dans le produit car ces vitamines sont transportées par les graisses.
La bonne quantité de fromage à consommer
Il est conseillé de consommer 3 produits laitiers par jour dont une portion de fromage fermenté. Une portion moyenne de fromage fermenté est de 30 à 40 g, c’est-à-dire l’équivalent d’1/8ème de camembert.
La conservation du fromage
Le lieu idéal de conservation d’un fromage est… une cave dont la température et le degré d’hygrométrie sont parfaitement contrôlés, mais le réfrigérateur reste un compromis.
La température de conservation dépend du degré d’affinage des fromages
• Les fromages faits à cœur et les fromages frais se gardent dans la partie où la température se situe entre +4°C et + 6°C.
• Les fromages à finir d’affiner se gardent dans le bac à légumes du réfrigérateur où la température est proche de + 8°C.
• Certains fromages, comme les livarot ou les pont-l’évêque, peuvent même être placés dans un placard frais et sec. Ils doivent être débarrassés de leur papier, et replacés dans leur boîte d’origine.
Quelques trucs pour des fromages bien conservés
• Ne remettez pas au réfrigérateur plusieurs fromages dans un même emballage, vous risquez d’accélérer le développement de fleurs ou moisissures et de dénaturer leur goût.
• Emballez toujours les fromages, soit dans leur emballage d’origine, soit avec du papier aluminium ou du film plastique alimentaire. Cela évite le dessèchement et la perte de saveur mais aussi les risques de contamination microbienne par d’autres produits crus et non nettoyés tels que les légumes.
• Une fois chaque fromage emballé individuellement, vous pouvez les regrouper dans une boîte en plastique.
• Achetez la quantité de fromages nécessaire à la consommation de la semaine et consommez-les rapidement.
Comment servir le fromage ?
Offrir un beau plateau de fromage à vos convives, c’est les inviter à un moment de plaisir partagé.
Voici quelques conseils pour servir le fromage dans les règles de l’art :
• Idéalement, il faudrait avoir autant de variétés à présenter que de convives. Si vous ne connaissez pas les goûts de vos invités, présentez différents types de fromages tels que les pâtes pressées, pâtes molles fleuries, lavées, persillées tout en mariant les différents laits (vache, chèvre et brebis).
• Prenez soin de sortir vos fromages une heure avant leur consommation. Ils seront ainsi à température ambiante, ce qui permet aux arômes et à la pâte d’être dans les conditions idéales de dégustation.
• Préférez une cloche à fromage avec un plateau en marbre (le bois absorbe l’humidité du fromage et garde les odeurs), pour présenter en rond vos fromages. Disposez les fromages du plus doux au plus fort, dans le sens des aiguilles d’une montre. Vous pouvez aussi alterner les couleurs, pour le plaisir des yeux.
• Présentez toujours des fromages entamés, cela permet aux invités de voir le degré d’affinage et leur facilite le choix.
• Pour la dégustation, allez toujours du plus doux jusqu’au plus fort afin d’apprécier chaque fromage. D’abord les fromages au lait de vaches, puis les chèvres et les brebis.
Exemple de plateau pour 6 personnes
• Brie de Meaux (pâte molle croûte fleurie)
• Maroilles (pâte molle à croûte lavée)
• Emmental de Savoie (pâte pressée cuite)
• Roquefort (pâte persillée)
• Sainte Maure frais (chèvre frais)
• Crottins de Chavignol (chèvres secs)
• Ossau Iraty (brebis, pâte pressée non cuite)
Prévoir de 200 à 300 grammes de chaque fromage.
Des recettes gourmandes
Madeleines au bleu d’Auvergne
Ingrédients pour 12 pièces :
100 g de bleu, 120 g de farine, 4 cuillères à soupe d’huile, 2 œufs, 1 cuillère à café de levure chimique.
Recette :
Préchauffer le four à 200 °C.
Mélanger la farine, la levure, les œufs et l’huile. Ajouter le fromage émietté. Ne pas saler.
Beurrer des moules à madeleines et les remplir aux ¾. Enfourner 8 minutes.
Crumble de potiron au comté
Ingrédients :
1 kg de potiron, 200 g de comté, 2 oignons, des brins de ciboulette, 1 cuillère à soupe de crème fraîche, 150 g de farine, 80 g de beurre.
Recette :
Préchauffer le four à 180 °C. Eplucher le potiron et le couper en gros cubes. Emincer les oignons et couper la ciboulette au ciseau. Disposer le tout dans un plat allant au four en y ajoutant ½ verre d’eau. Mettre au four 30 à 40 minutes.
Pendant la cuisson du potiron, préparer le crumble : mélanger la farine et le beurre en formant des gros grains de sable. Ajouter le comté râpé et mélanger de nouveau.
Sortir le plat du four, écraser le potiron à la fourchette et émietter le crumble par dessus. Remettre au four pendant 20 minutes jusqu’à obtenir une croûte dorée.
Fondue savoyarde
Ingrédients :
300 g de beaufort, 300 g d’emmental de Savoie, 200 g d’Abondance, ½ bouteille de vin blanc, 1 gousse d’ail, noix de muscade, poivre, 1 baguette coupée en dès.
Recette :
Frotter le fond de la marmite à fondue avec la gousse d’ail épluchée. Râper les différents fromages et les déposer dans le récipient. Arroser de vin blanc. Chauffer à feu doux.
Laisser fondre sans cesser de remuer à la cuillère en bois jusqu’à ce que la fondue devienne lisse et homogène.
Assaisonner de poivre et de noix de muscade. Laisser cuire encore 5 minutes.
Déposer la fondue sur un petit réchaud au milieu de la table. Déguster en piquant un morceau de pain au bout d’une grande fourchette.
Tartine chaude de légumes au bleu de Bresse
Ingrédients pour 4 personnes :
4 tranches de pain de campagne, 1 poivron vert, 1 poivron rouge, 1 courgette, 150 g de crème fraîche épaisse, 300 g de bleu de Bresse, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Recette :
Laver les légumes. Couper les poivrons en dès après les avoir vidés et épépinés. Couper la courgette en dès.
Dans une poêle, mettre l’huile et faire revenir les poivrons pendant 2 minutes. Ajouter les dès de courgette et laisser cuire encore 2 minutes.
Faire griller les tranches de pain et les tartiner avec un peu de crème fraîche. Disposer les légumes dessus et des dès de fromage de Bresse.
Passer le tout au four pendant 4 minutes à 180 °C.
Servir chaud avec une salade verte.
Conclusion
La variété des formes, des textures, des arômes, des saveurs, etc. des fromages font qu’il y en a pour tous les goûts. Les fromages permettent de remplacer le lait chez les personnes allergiques au lactose ou n’aimant tout simplement pas boire du lait. Il serait dommage de se priver de fromages sous prétexte qu’une phase de régime est en court. Les fromages s’intègrent dans de nombreuses recettes salées mais aussi sucrées. Bien sûr, au delà de nos frontières, l’imagination des fromagers ne manque pas pour proposer des saveurs et des textures toutes aussi surprenantes.
